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物料切割与粉碎目的以及方法

文字:[大][中][小] 2013-12-26  浏览次数:1956

  在食品加工中.最为常见的尺寸减小单元操作为物料的切割与粉碎。在该过程中,物料的物 理加工性质会发生变化,如物料的城充密度由小变大.单位体积的表面积(比表面积)由小变大. 而化学性质不会发生变化.
  物料的切割与粉碎在食品加工过程中的常见主要目的有:①改善原料的加工性能,便于后续 加工.②破坏细胞壁结构.便于胞内产物排出.如淀粉和蛋白的提取.③增大比表面积.扩大食物与 消化液的接触面积.提高食物的消化吸收率;④选择性破碎.以分别不同成分的利用、剔除或分离 。
  尺寸减小基本方法及适用性
  如图4-1所示,粉碎机刀片编者指出常见的尺寸减小方法有如下几种.
  (1)挤压 利用低速运动的饨工作面挤压物料使之产生弹性变形、塑性变形直至破裂或破碎.破碎料较度不匀.但操作过程的功耗低、嗓声小.适用于坚硬脆性物料或矿物。常见机械有齿辊式和光辊挤压破碎机、对辊式压片机。
  (2)必切利用利刃切人(斩切)或小间隙低速相对运动的两钝刃剪切使物料断袋.碎段的尺寸均匀.断面整齐.操作过程的嗓声低。适用于纤维性或含水甘较高的韧性或低强度脆性物料.如果蔬、肌肉。例如各种切碎机械、胶体磨.
  (3)冲击利用物料与工作部件或物料与物料间的高速相对运动而产生的扭击.使物料内部产生的拉.电力超过物料强度而破碎.破碎料拉径分布带宽.作业设备的空级功耗大.结构简单.通用性好.适用于淀粉含量高的脆性物料.常见冲击粉碎机械有锤片式粉碎机、气流粉碎机等。
  (4)研解利用粗掩工作面并在一定压力作用下,在垂直于压力的方向卜与物料相对运动.形成挤珠与剪切综合作用,使物料内部产生裂纹而破碎或逐层剥落而破碎,其作用柔和.但雄擦热高,校度不匀,适用于韧性物料。
  (5)必裂利用低速刃门压人.使物料内部产生应力集中及裂纹扩展而破碎.耗能低.但拉度大且不均匀.适用于脆性物料。
  (6)折断通过低速工作部件使物料产生有曲变形直至折断.粉碎度低.能耗低;适于长度尺寸较大或厚度尺寸较小的脆性物料,一般仅用于粗破碎工序。
  (7)锯切齿形利刃在一定压力作用下、中低速运动使物料逐层断开而破碎.适用于含水长较高的纤维性物料、高韧性物料或高强度物料的截断.
  在实际应用中。物料尺寸减小所用机械上可采用某一方式.也可采用几种方式组合。

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